Les Français sont de grands amateurs de glaces, consommant plus de 2,5 kilos par an. Qu'elles proviennent de supermarchés, de stands ou soient faites maison, la variété est immense. Mais comment fait-on la différence entre une glace artisanale et une industrielle ? David Wesmaël, Meilleur Ouvrier de France glacier et fondateur de La Glacerie Paris, nous éclaire et partage une délicieuse recette de sorbet à la fraise.
1. Vérifiez la composition des glaces
Pour identifier une glace artisanale, commencez par examiner sa composition. La glace artisanale est élaborée à partir de lait, de crème, de sucre et d'ingrédients naturels tels que chocolat, vanille ou fruits. En revanche, un sorbet devrait contenir principalement de l'eau, du sucre et de la purée de fruit. Selon Wesmaël, un sorbet artisanal doit avoir un taux de fruits compris entre 60 et 70%, tandis qu'un sorbet industriel ne dépasse pas 25 à 45%.
2. Analysez le taux d'air incorporé
Un autre indice important est le pourcentage d'air. Wesmaël explique que le taux d'air dans la glace artisanale est de 15 à 35%, alors que les glaces industrielles en contiennent souvent bien plus. Ce surplus d'air génère une texture moins agréable et, par conséquent, un goût appauvri. Il en va de même pour les sorbets, qui, s'ils sont industriels, peuvent se révéler mousseux et peu satisfaisants.
3. Le goût parle de lui-même
Enfin, la meilleure manière de juger une glace est de la goûter. Laissez vos papilles décider de sa qualité. Rien ne vaut un bon produit artisanal pour ravir vos sens.
La recette du sorbet à la fraise maison
Pour savourer une glace exceptionnelle, rien ne vaut la préparation maison. David Wesmaël vous propose une recette simple de sorbet à la fraise à réaliser sans machine :
Ingrédients pour 1 litre de sorbet :- 600 g de fraises Gariguette
- 110 g de sucre en poudre
- 180 g d'eau
- Chauffez l'eau et le sucre dans une casserole jusqu'à frémissement pour obtenir un sirop.
- Laissez refroidir le sirop à environ 40°C puis versez-le sur la pulpe de fraises.
- Mixez le tout, passez au blender et placez au congélateur.
- Si vous avez une machine à glace, turbinez jusqu'à obtenir la texture désirée.
- Sans machine, placez le mélange dans un saladier au congélateur pendant 15 minutes, puis fouettez-le. Répétez cette opération 4 à 5 fois pour une texture parfaite.
