Que risque-t-on réellement à manger la croûte du fromage ? Faut-il la jeter à la moindre trace de moisissure ? Comment bien conserver vos fromages ? Réponses avec un MOF crémier-affineur.
À l'approche de la finale du 26e concours des Meilleurs Ouvriers de France fromagers, prévue les 17 et 18 février, nous faisons le point sur cet aliment phare de notre gastronomie. Existe-t-il une saison pour le fromage, comme pour les fruits et légumes ? Comment conserver votre roquefort, votre cantal ou votre brie ? Marc Janin, MOF crémier-affineur depuis 2015 et responsable de la Fromagerie Janin dans le Jura, éclaire nos interrogations.
Les fromages ont leur saison
Faux. Pour consommer le fromage de manière responsable, il est soumis à un calendrier précis. En hiver, le mont-d'or s'impose. "Sa production se limite à cette saison," souligne Marc Janin. L'automne apporte des fromages de garde, comme le morbier et le saint-nectaire. Au printemps, on privilégie le chèvre et les produits frais, avec une lactation débutant en mars. Enfin, en été, les fromages au lait de vache comme le reblochon et le camembert sont à l'honneur, bien qu'il soit possible de trouver certains produits hors saison.
Conservation optimale au réfrigérateur
Vrai. En général, il est préférable de conserver le fromage au réfrigérateur : les fromages frais à 4 °C et les affinés comme le comté à 8 °C. Selon l'emplacement dans le réfrigérateur, il est recommandé de le placer en haut ou dans le bac à légumes. "Sortez-le une heure avant de déguster pour que ses arômes se développent," conseille Marc Janin. En cas de fortes chaleurs, dix minutes suffisent. Pour ceux désireux d'affiner davantage leur fromage, il est judicieux de le laisser à température ambiante.
Emballage et croûte : ce qu'il faut savoir
Vrai. Les fromages doivent être conservés dans leur emballage d'origine si celui-ci provient d'un professionnel, pour éviter le dessèchement. Pour les fromages de grande surface, une boîte est préférable pour maintenir l'humidité. En dernier recours, le film alimentaire ou le papier aluminium peut être utilisé, mais attention aux fromages très crémeux qui pourraient devenir amers.
Faux. Concernant la croûte, sa consommation est permise même si les fromages sont industriels, sauf pour des variétés cirées comme la mimolette. Les goûts varient : une croûte fine et crémeuse est souvent préférable aux croûtes plus sèches et granuleuses. D'autre part, la moisissure est en réalité bénéfique, ajoutant saveur et caractère aux fromages. Si des traces remarquables apparaissent sur un fromage, il suffit de les couper pour continuer à profiter du reste en toute sécurité.
Vrai. Les fromages frais contiennent moins de matières grasses car ils sont plus riches en eau, à l'opposé des produits affinés qui concentrent davantage de graisses. Bien que le lait de brebis soit riche en calcium, il est également deux fois plus gras que ceux de vache et de chèvre. Il est opportun de prêter attention aux variétés ingurgitées selon les objectifs nutritionnels.
(1) Fromagerie Janin, 21 avenue de la République, 39300 Champagnole. Tél. : 03 84 52 00 97.
