Dans les restaurants à la mode, le risotto est souvent présenté avec un certain flair. Cependant, cette mise en scène peut cacher une hérésie qui pourrait irriter les puristes italiens.
Les restaurants italiens authentiques servent le risotto dans une assiette plate, une pratique qui peut sembler étonnante à certains. Pourquoi ne pas opter pour une assiette creuse ou un bol, qui semblent plus adaptés à sa texture crémeuse ? Les Italiens vous répondront que la plate forme est essentielle à l'expérience culinaire. En effet, elle permet au risotto de s'écouler uniformément, ce qui est primordial pour sa dégustation.
Hélène Darroze, cheffe réputée, le confirme dans une vidéo : "Le risotto doit être servi dans une assiette plate, pas creuse." Ayant appris de Mama Léna, une cuisinière italienne, elle souligne que la surface plane permet au riz crémeux de se répartir harmonieusement. Pour mieux apprécier le plat, il est conseillé de taper légèrement l'assiette pour assurer une cuisson parfaite. "Le risotto se déguste chaud, selon la tradition italienne", précise-t-elle.
Le terme italien "all'onda" résume bien cette pratique : on commence à savourer le risotto par les bords, qui se refroidissent plus vite, et on tourne progressivement l'assiette pour atteindre le cœur. Cette méthode garantit une dégustation dans les règles, à une température idéale. À l'inverse, servir le risotto dans un bol incite à plonger directement au centre, ce qui peut brûler et durcir le plat. Un Italien le sait : un bon risotto ne doit jamais attendre !
