On associe souvent saisonnalité aux fruits et légumes. Pourtant, la viande, le poisson et le fromage suivent également un calendrier bien précis, essentiel pour une consommation raisonnée. Décryptage avec des experts.
Peu de consommateurs réalisent que la viande, le poisson et le fromage sont tout aussi saisonniers que les fruits et les légumes. Ils ne devraient théoriquement pas être disponibles toute l'année. Sébastien Paris, cofondateur de La Crèmerie Royale, Ingrid Cano, artisan poissonnière au Petit Chalutier à Paris, et Hugo Desnoyer, boucher en chef de restaurants étoilés, nous éclairent.
À chaque saison, son fromage !
En hiver, le beaufort, au printemps le chèvre frais, et en été le camembert... « Il existe tellement de fromages qu'on peut savourer des goûts variés au fil des saisons », affirme Sébastien Paris. Pour lui, la saisonnalité est synonyme de qualité. La nature influence directement la qualité du lait, qui varie en fonction de l'alimentation des animaux. Au printemps, l'herbe riche donne un lait plus savoureux, rendant le fromage plus délicieux.
Chaque fromage a sa période optimale : le reblochon se mature en septembre, le chèvre frais est parfait au printemps, le beaufort s'apprécie en hiver, quand l'affinage est à son comble, tandis que le camembert et la mozzarella sont à privilégier en été. Certaines variétés, comme la tomme de chèvre au lait cru, révèlent de grandes différences de goût selon leur saison.
Exit le homard pour les fêtes
Et pour le poisson ? Ingrid Cano rappelle qu'il existe une multitude de poissons et de fruits de mer qui varient selon les saisons, garantissant ainsi une pêche durable. « Les poissons sont plus présents en mer, ce qui réduit les coûts et l'impact environnemental », explique-t-elle. Prenez le homard, par exemple : en période de pleine saison, il est abondant et coûte 30 euros le kilo. Mais durant les fêtes, il peut atteindre plus de 100 euros, souvent importé du Canada. Elle insiste sur l'importance de privilégier les espèces en fonction de leur saisonnalité.
En hiver, on peut opter pour du turbot ou du bar, tandis qu'au printemps, le saint-pierre et les bulots sont à l'honneur. Chaque saison présente ses délices.
Dinde de Noël ou agneau pascal, les traditions ont tout bon
Concernant la viande, sa qualité dépend également du respect du cycle naturel de l'animal. Au printemps, avec l'herbe fraîche, le lait et la viande des animaux sont plus savoureux. Hugo Desnoyer explique que ce constat est surtout vrai pour l'agneau, le veau et le bœuf. Alors que la saisonnalité des viandes est moins marquée que pour le poisson ou le fromage, les traditions culinaires suivent souvent les saisons : le chapon et la dinde pour Noël, l'agneau pour Pâques, et le veau pour la Pentecôte, tandis que le porc et le poulet restent présents tout au long de l'année.
